In Yiaga, in een weelderig stadspark, heeft de ambitieuze jonge chef-kok een restaurant gecreëerd dat uitdagend zijn eigen restaurant is: een viering van de natuurlijke rijkdommen van Australië, van de ingrediënten tot aan de stenen.
Neem een van de meest bekroonde chef-koks van Australië en een van de meest legendarische architecten van Australië, voeg 13.000 terracottategels toe en wat krijg je? Yiaga, het eerste soloproject van chef-kok Hugh Allen van Vue de Monde, dat vandaag voor de deur van Melbourne CBD wordt geopend.
Het is geen sinecure om een oude kiosk in Fitzroy Gardens te transformeren in een eetmonument. Allen vertrouwde in plaats daarvan op een Rolodex van Australische ambachtslieden om de visie tot leven te brengen. “Ik wilde niets importeren”, zegt Allen. “Alle ambachtslieden zijn hier gevestigd.”
Met de hulp van de architect John Wardle uit Melbourne werd die prestatie een beetje vriendelijker voor Allen. “John Wardle is een van de grootste architecten van Australië”, zegt hij. “Toen (hij) en ik elkaar voor het eerst ontmoetten, spraken we ongeveer een half uur over bakstenen en klei … Dat resoneerde met mij als chef-kok.”
Deze stenen, gemaakt door de derde generatie Victoriaanse steenbakkers met behulp van lokale klei, zijn gelegd om de textuur van de omliggende Fitzroy Gardens-iepen te repliceren. Binnen bekleden 13.000 handgemaakte terracottategels de muren in weidse kaneelkleurige golven. De vloer, beton vermengd met ijzerstof, roept het gevoel op van geperst rood vuil.
“Ik denk dat Australië een gevoel heeft”, zegt Allen. “Het heeft een designsfeer. Ik denk niet dat we eigenlijk naar iemand anders moeten kijken.”
Yiaga is niet Vue 2.0. Hoewel de locatie wordt gefinancierd door de miljardairbroers Philip en Robert Ng (ze hebben een meerderheidsbelang in Vue de Monde, dat drie petten heeft in de laatste Gids voor goed eten voor leeftijd), delen de bedrijven weinig anders. De enige overlap is een gedeeld senior team, bestaande uit Allen, algemeen directeur Hugo Simoes en wijndirecteur Dorian Guillon, die op beide locaties zullen werken.
Terwijl Vue de Monde nog steeds sporen bevat van oprichter-chef Shannon Bennett, die 19 jaar lang de keuken leidde, is Yiaga volledig het project van Allen.
Hij heeft deze schone lei gebruikt om een menu te schrijven dat een dunne lijn van Noma-verering betreedt en heel erg zichzelf is. (Verschillende chef-koks van Yiaga hebben veel tijd besteed aan het werken in het baanbrekende gastronomische restaurant in Kopenhagen, waaronder de Schotse expat en chef-kok Michael McAulay.)
“Australië heeft een gevoel. Het heeft een design-uitstraling. Ik denk eigenlijk niet dat we naar iemand anders hoeven te kijken.”
Hugh Allen, Yiaga-chef en mede-eigenaar
Het is nog vroeg en de gerechten zijn veranderlijk en verschuiven met de seizoenen en beschikbare ingrediënten. Misschien is er Granny Smith en Geraldton-was. Kokosnoot en kaviaar. Koraalforel en Mexicaanse chili. Witte miso en woestijnlimoen. Kruidachtige brandwonden en citroenpoppen. Diepe umami en zoute funk.
Je krijgt dat allemaal in een subversief degustatiemenu van drie uur ($ 295 per persoon, exclusief drankjes) dat verrassend snel beweegt. De wijnen zijn voor 70 procent Aussie en nee, er is geen chocoladesoufflé.
In tegenstelling tot de strakke, noir setting van Vue de Monde is Yiaga (‘zoeken en vinden’ in Woiwurrung, de taal van traditionele eigenaren, de Wurundjeri-bevolking) een plek die baadt in natuurlijk licht, met kamerhoge ramen die uitkijken op het park. Er is hier iets aardsheid – niet alleen in het kleurenpalet, maar ook in de servicestijl.
Zie het als lekker eten in Blundstones, niet als vleugeltips. Natuurlijk, tactiel, ontspannen.
Vandaag, donderdag 16 oktober, wordt Yiaga officieel geopend.
Fitzroy Gardens, Oost-Melbourne, yiaga.au
Myffy Rigby is de voormalige redacteur van de Good Food Guide.