Honger na middernacht? Dit is waar jonge chef-koks van Poly, Mister Grotto en meer na de bediening gaan.
Billy De Luca
Sommige koks in Sydney zetten de klok uit, gaan naar huis en slapen de dag uit. Anderen blijven buiten en eten, sluipen naar de beste nachtelijke plekjes van de stad om een maaltijd te delen met een aantal van hen – mensen die ook net een paar uur in plastic klompen hebben doorgebracht, burrata op tafel hebben gezet en doorbakken steaks hebben gegrild voor klanten die klagen bij het zien van bloed.
Het nachtleven van de stad is niet meer wat het ooit was, maar als je weet waar je moet kijken, zul je plekken vinden waar de lichten aan zijn, het gas loopt en de koks aan het eten zijn, ver na middernacht.
Oude stad Hongkong in Haymarket is zo’n restaurant. Sommeliers, koks en bedieningspersoneel zijn hier op woensdagavond naartoe gemigreerd om te smullen van bao-broodjes, gebakken rijst en geroosterde eend. Het is luid, heerlijk en zoemend van energie. En het is de plek waar enkele van de beste jonge chef-koks van Sydney Good Food ontmoeten om hun favoriete plekjes voor laat op de avond te onthullen, van een ijssalon aan Enmore Road tot een kleine Thaise bar in het CBD.
Engberg van de menschef-kok van het beroemde Newtown-restaurant Mister Grotto en de naastgelegen Joe’s Tavern, zegt dat Old Town een van zijn favorieten is. Het is betaalbaar, open tot 02.00 uur op vrijdag en zaterdag, en “hun gestoomde oesters uit de Stille Oceaan met vermicelli en XO-saus zijn van de elite”.
Om de hoek, aan Sussex Street, stond ooit het Australische chef-equivalent van het Vaticaan: een 35 jaar oud Kantonese restaurant Gouden Eeuwwaar grote chef-koks en beroemdheden samenkwamen tot 06.00 uur, voorafgaand aan de sluiting in 2021.
“Het was heel moeilijk om een nieuwe, geweldige plek te vinden”, zegt Stefano Maranochef-kok en directeur van Darlinghurst-restaurant Avia. “Het was zo leuk om daar laat op de avond te gaan eten en de helft van de horeca in Sydney bezig te zijn met het kapotmaken van XO pipis.”
Golden Century hervatte de handel na middernacht niet toen het vorig jaar heropend werd in Crown in Barangaroo, maar de nachtelijke kameraadschap heeft zich verspreid naar andere locaties in Sydney, zoals het Koreaanse restaurant Milliore aan de Georgestraat En Visrestaurant Koninklijk Paleis in Chinatown.
“De selectie zeevruchten (bij Royal Palace) is uitgebreid”, zegt Marano, die meestal Singaporese chilikrab en Pekingeend met pannenkoeken bestelt.
“(Maar) Milliore heeft het altijd druk, en hun vleesselectie is een van de beste in de stad.”
Thais restaurant Dodee Paidang in Haymarket is Marano’s keuze “voor iets pittigs” (meestal tom yum-noedels) als hij alleen dineert.
Chef-kok bij Osteria Mucca in Newtown, Janina Alendegaat naar Capitol Square na een late dienst. Ze begint om @Bangkokbestel de speciale gebakken rijst geserveerd in een ananas, voordat je de avond afsluit met een Thais thema Bar-serie.
Als Allende eerder uitklokt, komt ze langs Clarence en Veen mediterraan restaurant in het CBD waar haar vriendin Stella Roditis “prachtig eten” kookt, waaronder een speciale geroosterde aubergine, gevuld met lamsgehakt en bedekt met gesmolten kaas. Als Clarence en V vol zijn, keert Allende terug naar Pittige Joint in Chinatown, “waar royale Sichuan-gerechten worden tentoongesteld en BYO met goedkoop kurkengeld wordt aangeboden”.
Leila Khazma, momenteel in residentie bij Frankie & Mo’s Wine Shop and Bar in Blackheath, brengt graag tijd door met vrienden in een Perzisch restaurant Alleen als ze in Sydney is.
“Het is zowel groots als onbeschaamd opzichtig op de beste, meest familiale manier”, zegt ze. “Het voelt alsof je dineert midden op een huwelijksreceptie.”
Voor een verwennerij na het werk geeft Khazma de voorkeur aan ijswinkels Kaart in Nieuwstad of Koe en Maan in Enmore. Ze bestelt een bolletje citroensorbet, ‘om de nacht uit mijn mond te spoelen’, of een affogato, ‘om me zachtjes naar de slaap te begeleiden’.
Isabella Boscieviceen jonge chef-kok bij Poly, gaat naar een Egyptisch restaurant Afhaalmaaltijd in Caïro op Enmore Road na een vroege dienst. “Het is mijn favoriete plek, (omdat) het ontspannen is, geweldig (voor) vrienden en BYO”, zegt ze. Alles op de kaart is vers gemaakt, inclusief de falafel, en bedoeld om te delen. Boscievic houdt van de lamspilaf en de mixed grillplaat: “Ik krijg altijd extra augurken”, zegt ze.
Koreaanse barbecuegewrichten zoals Mama’s New York-stijl in Pitt Street kom ter plaatse als de Poly-keuken laat sluit: “We verdringen ons rond de tafel, drinken veel sake en shochu en smullen… terwijl we de dienst opnieuw beleven”, zegt Boscievic. “Uiteindelijk creëren we (altijd) samen geweldige herinneringen.”
Chef-kok Flying Fish Neville Dsouza Je kunt ook terecht bij Mamas, waar beneden een à-la-cartemenu wordt geserveerd en boven een barbecuebuffet van $ 35 tot ongeveer 3.30 uur ’s ochtends. “Het is van topkwaliteit”, zegt hij. “Het is niet luxueus, en ze laten jou je ding doen… het is perfect.”
Dsouza raadt ook aan om voor een betaalbare Kantonese maaltijd (met BYO) naar Ashfield te gaan Eatonof Enmore Road voor een stevige solomaaltijd bij Saray Turkse pizza en kebab, Faheem’s afhaalmaaltijden, of De Sultans tafel.
Paleis maakt volgens Dsouza de beste Griekse salade ter wereld, maar hij bestelt de pide met eieren en kaas altijd met een kant pittige kippensoep. “Je moet de dip-a-roo doen”, zegt hij, “het is een geweldige combinatie. Kaasachtig, kruidig, dodelijk.”
