En toen de coöperatie (een regeling waarbij bedrijven in een gedeelde bedrijfstak hun middelen kunnen bundelen) waar Tanaka deel van uitmaakte overweldigd begon te raken door het hogere niveau van de vraag, werd hij eruit gegooid omdat hij het nieuwste lid was.
Dat betekende dat hij zijn eigen processen helemaal opnieuw moest opzetten en zijn eigen machines moest kopen – die hij toeristen vraagt niet te fotograferen omdat hij de details graag verborgen wil houden.
Daiki Tanaka begon zijn matchaboerderij en -bedrijf ongeveer tien jaar geleden, maar zei dat het moeilijk was om zich hier te vestigen.Credit: Millie moppert
Tanaka’s boerderij is ongeveer vier hectare groot (40.000 vierkante meter), waardoor het relatief klein is, zelfs tussen de vele familieboerderijen in de omgeving, die elk zo’n acht tot negen hectare beslaan. Maar Tanaka exporteert naar meer dan vijftig landen en zegt dat hij vijf tot tien e-mails per dag ontvangt van verschillende bedrijven met de vraag of zijn boerderij deze kan leveren.
Het probleem voor veel boeren is nu niet een gebrek aan vraag, vooral niet van de internationale markten. “De vraag naar matcha groeit exponentieel”, zegt Tanaka.
In plaats daarvan liggen de grenzen in het feit dat het productieproces van matcha zo gespecialiseerd is en dat jongere mensen niet zo geïnteresseerd zijn als voorgaande generaties in het overnemen van boerderijen die aan hen zijn doorgegeven. Daardoor is er een steeds kleiner wordende groep oudere boeren (de meeste matchaboeren in Japan zijn ouder dan 65) en een handvol jongere ondernemers zoals Tanaka die proberen het proces levend te houden.
Laden
Matchapoeder wordt gemaakt van dezelfde bladeren die worden geteeld voor groene en zwarte thee, waarbij de naam verwijst naar het proces en niet naar het type theeblad dat wordt gebruikt. Dat proces en de specifieke omstandigheden en het handmatige werk dat nodig is om de theebomen te laten groeien, zijn bijzonder intensief en omslachtig.
Om de bomen te laten groeien, zegt Tanaka, moet aan een aantal voorwaarden worden voldaan. Daartoe behoren hellend terrein dat voor voldoende afwatering zorgt, een klimaat waarin er tussen de middag en de avond een groot temperatuurverschil is, maar ook zo weinig mogelijk kans op vorst. Om vorst te voorkomen laat Tanaka windmachines boven zijn planten opstellen die warmere lucht naar beneden stuwen.
De beschikbaarheid (of het gebrek daaraan) van geschikte grond en de beperkte hoeveelheid arbeidskrachten die in Japan beschikbaar zijn, maken uitbreiding van de productie moeilijk.
Hoewel er machines zijn die de toppen van bomen kunnen oogsten, plukt Tanaka naar eigen zeggen de bladeren die groeien in de opening tussen de rijen die hij heeft geplant om schade te voorkomen.
De planten moeten ook twee weken vóór de oogst worden afgedekt met een scherm, wat hen aanmoedigt om meer chlorofyl en L-theanine te produceren, waardoor de bitterheid wordt verminderd en hun umami-smaak en levendige groene kleur worden versterkt.
Mijn vrienden en ik bezochten Tanaka’s boerderij in de stad Wazuka in Kyoto om meer te leren over hoe onze favoriete thee wordt geproduceerd.Credit: Millie moppert
Dan is er nog het feit dat matchabomen ongeveer vijf jaar nodig hebben om volwassen te worden (wat betekent dat boeren niet zomaar ineens meer kunnen planten en hopen voldoende te kunnen oogsten om aan de toegenomen vraag te kunnen voldoen) en dat de beste oogst over het algemeen in de lente valt, wat betekent dat er een klein tijdsbestek is waarin bladeren kunnen worden verzameld.
Die blaadjes moeten dan ook snel verwerkt worden om te voorkomen dat ze gaan oxideren en de kenmerken (waaronder kleur en smaak) die eigen zijn aan matcha verliezen. Dat omvat het verplaatsen van de geoogste bladeren – meestal binnen 24 uur, maar hoe eerder, hoe beter – naar een verwerkingsfaciliteit waar ze worden gestoomd, gedroogd en tot poeder vermalen.
Deze tijdcrisis betekent dat de productie niet gelijkmatig over de tijd kan worden gespreid. Maar het zou ook duur en inefficiënt zijn als er buiten het seizoen te veel grote, gespecialiseerde faciliteiten inactief zouden zijn.
Laden
Al deze beperkingen betekenen dat de ‘prijselasticiteit’ (het reactievermogen van de hoeveelheid van het aanbod van een goed bedrijf als reactie op een prijsverandering) van het matcha-aanbod relatief ‘inelastisch’ is (of niet reageert).
Dat wil zeggen dat, ook al zijn de matchaprijzen dramatisch gestegen (grotendeels dankzij een enorme toename van de vraag naar het product), boeren er niet in zijn geslaagd hun aanbod zoveel te vergroten.
Het helpt ook verklaren waarom onze groeiende honger naar matcha (hier in Australië, maar ook wereldwijd) niet gepaard gaat met een enorme instroom van matchapoeder – en waarom we zo vaak ‘uitverkocht’-borden voor matcha lattes in onze cafés lijken te zien.
Natuurlijk zijn er waarschijnlijk ook zorgen bij sommige boeren dat de hype voor matcha tijdelijk is en dat het planten van honderden of duizenden extra bomen en het opzetten van de machines en het personeel dat nodig is om alles te verwerken hen in de steek zal laten.
Maar het theepoeder – dat ooit uitsluitend door Japanse edelen en samoerai werd geconsumeerd – heeft een grote vlucht genomen, en sommige mensen hebben er ongetwijfeld een blijvende smaak voor ontwikkeld.
Mijn vrienden en ik consumeren bijvoorbeeld al jaren matcha (steeds vaker in de vorm van matcha lattes), waarbij onze recente reis naar Japan onze liefde ervoor – voor sommigen van ons op de grens van verslaving – alleen maar heeft aangewakkerd.
En hoewel landen als China, Vietnam en zelfs Australië zijn begonnen met het uitbreiden van de matchaproductie, moeten de boeren in deze landen voor het grootste deel nog steeds hetzelfde niveau van kennis en expertise verwerven dat nodig is om aan de hoogwaardige productie uit Japan te kunnen voldoen.
Vastbesloten om niet te worden verrast door het zoveelste ‘uitverkocht’ bord, maar nu ik me scherp bewust was van de uitdagingen van het starten van onze eigen matchaboerderij, hebben mijn vrienden en ik genoegen genomen met het op één na beste: een paar kleine blikjes matcha mee naar huis nemen om ons door het tekort heen te helpen.
