Een Libanees-Syrische chef-kok met 20 jaar ervaring helpt bij het produceren van enkele van de beste informele gerechten uit het Midden-Oosten in de stad.
In Brisbane Times’ Hartlanden serie, Food and Culture Editor Matt Shea gaat op zoek naar de migrantenrestaurants, cafés en winkels die de eetcultuur van de stad zijn rijke textuur geven. Deze maand een bescheiden Underwood-restaurant dat de aandacht trekt met zijn shoarma.
Meestal zijn er twee aanbevelingen voor deze column nodig om kennis te nemen van een restaurant in een buitenwijk.
Is de plek eigenlijk wel goed? Of gewoon lokaal goed? Of, nog erger: kent iemand de eigenaar en staat hij alleen maar in je zak te pissen?
Ik weet niet zeker of ik van Zooroona had gehoord totdat een eigenaar van een houtskoolkippenwinkel me erover vertelde.
“Ik kom uit Sydney en ben opgegroeid met shoarma”, zei hij. “Dit is beter dan alles wat ik in Sydney had.”
Maar wanneer Johnny Moubarak – eigenaar van Gerard’s, misschien wel het meest gevierde restaurant uit het Midden-Oosten van Brisbane, en een obsessief als het om Levantijns eten gaat – Zooroona een medeteken geeft, stel je je GPS in op Underwood.
En we zijn hier om te melden dat de informatie klopt. Zooroona’s shoarma is goed. Heel, heel goed.
Het restaurant zelf bevindt zich op een tamelijk obscure plek, zelfs voor Underwood-normen: het maakt deel uit van een dubbele reeks winkels die zich rond de kruising met Fermont Road hebben verzameld. Er is een vegetarisch restaurant, een NDIS-provider, een subcontinentale supermarkt en een satelliet- en antennewinkel.
Zooroona valt op tussen de buren door zijn bewegwijzering, uitgevoerd in het felgroen en rood van de Libanese vlag.
‘Weet je wat zooroona in het Arabisch betekent?’ vraagt eigenaar Mohammed Ghadban. “Het betekent ‘bezoek ons’. We willen dat mensen komen kijken wat we hier doen.”
“Twintig jaar shoarma-meesterschap” staat er op Zooroona’s Instagram. Maar Ghadban opende de winkel eigenlijk twee jaar geleden in het pand waar voorheen Limon zat, een Turks en mediterraan restaurant.
“Het was iets voor de gemeenschap”, zegt Ghadban. “Het is hier heel multicultureel, mensen weten wat shoarma is.
“Ik had het gevoel dat we niet genoeg eten hadden in Brisbane – authentiek eten uit het Midden-Oosten. Ik zat in de bouw, verkocht mijn spullen en zei: ‘Ik ga dit doen, iets anders proberen.'”
“Ik wist niets van gastvrijheid. Niets. Maar ik had er een passie voor, dus begon ik gewoon de winkel op te bouwen en klaar te maken. Voordat ik Diab ontmoette, had ik drie chef-koks.”
Dat is het 20-jarige gedeelte. Diab Kubahji, half Syrisch, half Libanees, was net als vluchteling in Australië aangekomen toen hij Ghadban ontmoette, en had een uitgebreide achtergrond als shoarmakok.
“Toen Diab kwam, was dat het. Game over”, zegt Ghadban.
Dus wat maakt de shoarma van Zooroona zo lekker? Het zit allemaal in het vet, denkt Ghadban.
“Wij importeren ons vet uit Libanon”, zegt hij.
In het bijzonder lamsstaartvet, in het Arabisch leyya genoemd. Libanese schapenrassen zoals Awassi worden gekenmerkt door een grote, brede staart. In de Levantijnse keuken wordt het vet van de staart traditioneel gebruikt om vlees te bewaren voor strenge winters en vervolgens rauw gegeten, maar het kan ook worden verwerkt en gebruikt om smaak toe te voegen aan gerechten zoals gebakken eieren of shakshuka.
Bij Zooroona wordt het op het verticale spit bovenop de stapels gemarineerd rundvlees en kip geplaatst, en vervolgens tussen de lagen vlees. Terwijl het vlees langzaam gaart aan het spit, druipt het vet door het rundvlees en de kip, waardoor het een extra element van hartige rijkdom krijgt.
Voor het serveren wordt het vlees weggesneden, strak gewikkeld in huisgemaakt sajbrood met ingelegde komkommer en toum (voor de kip), of ingelegde raap, uiensalade, tahini en granaatappelsaus (voor het rundvlees), en snel geroosterd op de bakplaat onder een verzwaarde pers – en dat is alles.
De eenvoud van de kipshoarma maakt hem bijzonder lekker. Het lamsvet voegt een wildachtige toets toe aan het eiwit, maar zorgt, samen met de zijden toum, ook voor een heerlijk, weelderig mondgevoel. De augurk zorgt voor een welkome crunch, net als enkele van de beste saj die we zijn tegengekomen, relatief dun gehouden voor een superstrakke verpakking.
“Ik zal je vertellen wat onze sandwiches zo lekker maakt – we houden het simpel,”
Zooroona-eigenaar Mohammad Ghadban
“Ik zal je vertellen wat onze broodjes zo lekker maakt – we houden het simpel”, zegt Ghadban over de kipshoarma. “Het is de typische Libanese manier. Op sommige plaatsen in Libanon doen ze er chips in, en op sommige plaatsen in Syrië doen ze er chips in. Syriërs zijn er dol op met granaatappelmelasse, Libanezen zonder.”
Het nieuws over Zooroona verspreidt zich. Toen hij de winkel opende, serveerde Ghadban tussen de 300 en 400 shoarmawraps per week. Nu is het dichter bij het jaar 2000. Hij is bezig een aangrenzende supermarkt om te bouwen tot extra zitplaatsen, zijn neef Hassan Ghadban is aan boord gekomen onder leiding van Kubahji (zijn zoon Moses werkt ook in de winkel) en hij staat op het punt om later deze maand een Gold Coast-vestiging te openen.
“En we hebben een terrein aan de noordkant opgesloten”, zegt hij.
Ghadban omschrijft zichzelf als “Australisch gemaakt, Libanese onderdelen”. Doet Zooroona’s eten hem aan thuis denken?
“Ja, natuurlijk wel”, antwoordt hij. “Maar eerlijk gezegd is het beter.”
Heeft hij het zijn moeder verteld?
“Nee, nog niet”, zegt hij lachend. “Dat kan ik haar niet vertellen. Dat kan ik haar niet vertellen. We moeten onze moeders sparen.”
Matt Shea is redacteur voedsel en cultuur bij Brisbane Times. Hij is voormalig redacteur en hoofdredacteur bij Broadsheet Brisbane en heeft onder meer geschreven voor Escape, Qantas Magazine, the Guardian, Jetstar Magazine en SilverKris.